aburaage - tofu (queijo de soja) frito. Nas lojas pode ser encontrado já temperado ou sem tempero. Utilizado no preparo do Inari Zushi. No Japão, o aburaague é uma das comidas preferidas da raposa mensageira da Deusa das Colheitas, Inari. Por isso, o nome Inari zushi.

azuki - espécie de feijão vermelho e miúdo cultivado no Japão e na China utilizado principalmente em pratos doces.

daikon - nabo. Tem sabor sutil e picante e as funções de aguçar o paladar, melhorar a digestão de comidas oleosas, prevenir contra o câncer (contém lignina), é bom pra tosse e suas folhas são usadas na prevenção da osteoporose e da anemia (contém vitamina A, cálcio e ferro). Na hora de escolher, prefira os nabos mais pesados, com muitas folhas esverdejantes e com raízes bem brancas. É utilizado como acompanhamento de sushis e sashimis, muitas vezes com formato decorativo e é ingrediente do oden. Antes de ser usado, o nabo deve ser descascado e mergulhado em água fria. O nabo ralado é chamado de tsumá.

hakusai - acelga, hortaliça de origem chinesa. Prefira as mais pesadas e om folhas bem enroladas. É preparada de diversas maneiras: refogada, cozida, salgada e escorrida, ensopada e aferventada.

gobô - bardana (Arctium lappa). Longa raiz escura, fina e dura. Logo após ser cortada, deve ser colocada de molho na água para que não escureça. Ótima fonte de vitamina B1, cálcio, ferro e fósforo. Previne a prisão de ventre.

horenso - espécie de espinafre rico em ferro. Previne a gripe, o cansaço físico e o câncer. Escolha o horenso com folhas verde-escuras.

ika - lula. O corpo e os tentáculos são usados para fazer sushis. A carne, quase sempre servida crua, é branca perolada e tem textura pegajosa e resistente.

kabocha - abóbora japonesa, de origem cambojana. É saborosa e mais resistente ao cozimento que a abóbora americana. Ao comprar, escolha a mais pesada.

kamaboko - massa de peixe cozido em formato semi-cilíndrico. Uma das principais características do kamaboko é que quanto mais elástica sua carne melhor.

kampyo - cabaça seca vendida em tiras finas e longas. É tradicionalmente usada como ingrediente de sushis enrolados; picada, serve de cobertura para sushis variados, como fita, pode ser usado para prender o sushi recheado. Tem uma textura firme quase borrachuda. O kampyo é obtido a partir da cabaça da abóbora ou do melão japonês.

 kani - caranguejo. O Califórnia Roll, sushi adaptado ao paladar americano, usa a carne branca do caranguejo cozida, além de abacate e maionese.

kani kama - massa de peixe cozida (kamaboko) com extrato de caranguejo (kani)

kome - arroz japonês tipo curto. Rico em amido, por isso fica tão grudento quando cozido. Na hora de comprar, observar se os grãos estão uniformes em tamanho (sem quebradinhos) e ligeiramente transparentes. Deve ser guardado em recipiente hermeticamente fechado.

kyuuri - pepino. O pepino japonês (Aonaga) é mais fino e alongado que o comum liso (Aodai). A casca é verde-escura e tem reentrâncias, além de ser mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. Na culinária japonesa é usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono), em saladas ou em sushis (hossomakis, kappa makis ou uramakis). Se for escolher pepino japonês para fazer sushi, prefira os menos encurvados. O pepino abre o apetite, diminui a febre e o inchaço e previne a azia. Além disso, por conter potássio e muita água em sua composição é ótimo diurético, purificador do sangue e normalizador da função renal. O pepino fatiado para sushi é chamado de kyuri-ken. A partir da casca (epicarpo), o sushiman retira a "lâmina" do pepino, passando pelo endocarpo até chegar na região das sementes, que deve ser descartada por conter muita água.

moyashi - broto de feijão ou de bambu. Levemente aferventado ou refogado, pode ser acrescentado à saladas e carnes.

namida - o mesmo que wasabi, raiz-forte japonesa, significa "lágrimas", pois é bastante picante.

nori - folha de alga seca. Feitas com algas da espécie Porphyran algae. Ao escolher, opte pelas escuras e grossas, em detrimento das verdes e finas. Deve ser guardada em lugar escuro e em pote ou saco hermeticamente fechado (de preferência a vácuo) para não murchar e manter-se quebradiças.

rábano silvestre verde - o mesmo que wasabi, raiz-forte japonesa.

rakyo - (らっきょう) conserva de cebolinha japonesa. É conhecido também como lakyô, inclusive comercialmente.

sake - bebida alcoólica nacional do Japão, feita da fermentação do arroz, usado também para amaciar carnes e peixes e para realçar os sabores. O xerez seco pode ser usado como eventual (e mais barato) substituto.

satoimo - tubérculo que no Brasil é chamado de cará. A confusão que as pessoas fazem entre o cará e o inhame é muito grande, pois, na verdade, têm muita coisa em comum, mas as formas são diferentes: - o inhame é arredondado e liso; - o cará (satoimo) é comprido, como a batata-doce e tem alguns pêlos ou filamentos; o satoimo simboliza a prosperidade e é muito consumido em grandes festividades, como na entrada do Ano Novo.

shiso - verdura de origem chinesa da família da perilla. Pode ser utilizado o shiso verde (mais perfumado, em sashimis e tempurás) e o vermelho (como acompanhamento do umeboshi e corante)

shoyu - molho de soja. No século XV, na Era Muramachi, os japoneses passaram a fabricar o shoyu, através da fermentação, envelhecimento e destilação dos grãos de soja com farinha de trigo e sal e obtendo um molho de coloração marrom-escura e sabor dominante, mais ou menos salgado, usado para temperar carnes, legumes, peixes e tofu. O uso do shoyu passou a tornar-se imprescindível na cozinha japonesa, sendo usado para realçar o sabor do sashimi e para harmonizar vários outros preparos. A propósito, antes do shoyu existir, o sashimi era muitas vezes consumido com molho de ume-boshi, feito de ameixa curtida com sal, ou somente com wasabi.

takenoko - os brotos de bambu, que ficam embaixo da terra, devem ser colhidos, descascados e fervidos junto com bicarbonato de sódio para anular o efeito do ácido cianídrico. Eventualmente o produto pode ser comprado já semi-pronto (processado). Possuem um gosto semelhante às nozes. Cozidos com uma carne, como a de frango, acrescentam um sabor especial. Trata-se de um alimento de poucas calorias e alto teor de fibras.

umeboshi - (梅干) umê é uma fruta de origem chinesa e espécie próxima ao damasco e à ameixa. Umeboshi é o umê curtido no sal e em conserva, muitas vezes utilizada omo recheio de onigiri. É caracterizado pelo seu sabor forte muito ácido e salgado.

wasabi - raiz-forte da família dos rabanetes que cresce em locais próximos a riachos e montanhas no Japão, também conhecida como namida. É um condimento utilizado em pratos como sushi e sashimi e tem função bactericida. Depois de aberta a wasabi em tubos perde rapidamente o sabor e a qualidade picante,e por isso é recomendável utilizar o wasabi em pó. A pasta é feita misturando 1 colher (chá) de wasabi em pó com 1 colher (chá) de água ou até obter uma consistência próxima a de uma massa de modelar. Deixe descansar por 10 minutos para o sabor se desenvolver.

Cena do filme francês Wasabi, de 2001, com Jean Reno no papel de Hubert Fiorentini, um detetive policial em férias no Japão, onde acaba se envolvendo no combate à máfia japonesa. O filme, dirigido por Gérard Krawczyk, tem momentos de ação e comédia, como na cena em que o detetive e seu parceiro vão a um restaurante em Tóquio e experimentam o pastoso tempero japonês que dá nome ao filme.

Não tente fazer isso em casa.

Livros de Referência

Cozinha Japonesa, Yasuko Fukuoka, Editora Marco Zero. ISBN: 9788521314356

Guia da Culinária Japonesa, Editora JBC.ISBN: 978-85-7787-133-9

Guia da Cultura Japonesa, Editora JBC.ISBN 85-87679-18-X

Sushi - Técnicas e Receitas, Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Publifolha. ISBN-13: 978-85-7402-916-0